Η εξέλιξη της αρτοποιίας είναι η αναμφισβήτητη τάση της χρονιάς.Mία νέα εποχή,με προϊόντα βασισμένα σε σπουδαίες πρώτες ύλες(φυσικό προζύμι,αλεύρι σιτηρών από παλιούς σπόρους) και νέες τεχνικές.Απαραίτητη,λοιπόν μια στάση στο Du Pain et des Idees(Rue Yves Toudic 34),στο Saint-Martin,την γειτονιά όπου μεγαλουργεί ο αυτοδίδακτος αρτοποιός Christophe Vasseur,στον χώρο ενός φούρνου του 19ου αιώνα,έχοντας διατηρήσει απόλυτα την διακόσμηση,με την απίθανη γυάλινη οροφή. Χρησιμοποιεί εξαιρετικές πρώτες ύλες από όλη τη Γαλλία και παραδοσιακές μεθόδους.Όλα είναι φτιαγμένα με φυσικό προζύμι,ενώ δοκιμάζει και πιο ιδιαίτερες συνταγές με ψωμιά εμπλουτισμένα με άλευρα από κάστανο, φουντούκι,κακάο κ.α,ψημένα σε φυσική πέτρα (δίνει παχιά,τραγανή κόρα και υπέροχη γεύση). Εκτός από το ψωμί πρέπει να δοκιμάσετε τα αριστουργηματικά κρουασάν και escargots (γλυκό σε σχήμα σαλιγκαριού).
Utopie (Rue Jean-Pierre Timbaud 20),ένας καταπληκτικός μικροσκοπικός φούρνος που ξεχωρίζει για το εκλέρ με κρέμα μαύρου σουσαμιού και ginger baguette!Η μπαγκέτα(La baguette),είναι ένα από τα σύμβολα του γαλλικού γαστρονομικού πολιτισμού.Το στενόμακρο ψωμί έχει ιστορία διακοσίων και πλέον ετών,επισήμως αναγνωρίστηκε από το γαλλικό κράτος μόλις στις 13 Σεπτεμβρίου 1993,επί προεδρίας του Φρανσουά Μιτεράν.Οι Γάλλοι την εντάσσουν πάντα στο πρωινό τους.Την ανοίγουν και προσθέτουν βούτυρο και μαρμελάδα.
Ο διάσημος Pastry chef Cedric Grolet (καλύτερος pastry chef 2018 World’s 50 Best Restaurants) που άνοιξε στην περιοχή Opera(Avenue de l’Opera 35) με τα εξαιρετικά Saint Honore,Baba au rhum και τις γευστικότατες diamond cut μπαγκέτες.Το χαρακτηριστικό κόψιμο της μπαγκέτας,σε λεπτές πλαγιαστές φέτες είναι γνωστό ως “diamond cut”. Σύμφωνα με την παράδοση ο Ναπολέων ήταν ο πρώτος άνθρωπος που ζήτησε η μπαγκέτα του να είναι μακριά σε μήκος και αυτό για να μπορούν εύκολα οι στρατιώτες του να την μεταφέρουν στις μεγάλες τσέπες του παντελονιού τους.Την ιδανική συνταγή την εμπνεύστηκε ο Louis XIV και αποτελείται από νερό,αλεύρι,μαγιά και αλάτι.
Το Circus(Rue Galande 63)στο Quartier Latin.Ένας λιτός,vintage χώρος,με το εργαστήριο σε κοινή θέα:με προζυμένιο ψωμί,υπέροχα κρουασάν,τα γευστικότερα cinnamon buns και απολαυστικό καφέ!Στο Παρίσι,τα πρώτα κρουασάν πωλούνταν στην rue Richelieu 92,ανάμεσα στο 1837 και 1839, στο βιεννέζικο αρτοποιείο που άνοιξαν οι Αυστριακοί August Zang και Ernest Schwarzer.Οι δικές τους εκδοχές τόσο για το kipferl(στο σχήμα του κρουασάν)όσο και για το (ψωμί του κάϊζερ ή ψωμάκι του αυτοκράτορα)kaisersemmel ενέπνευσαν πλήθος μιμητών και το κρουασάν γύρω στο 1850, θεωρείται πλέον ένα συνηθισμένο ψωμί.Ο όρος “croissant’ συναντάται για πρώτη φορά σε λεξικό του 1863,και αναφέρεται ως:”Μικρό ψωμί ή μικρό γλυκό που έχει το σχήμα του κρουασάν”.Ο Pierre Larousse αναφέρει στο Grand Dictionnaire universel du XIXe siècle,19ος αιώνας -1869″μικρό ψωμί του οποίου η φόρμα είναι σαν του κρουασάν.Τα κρουασάν παρασκευάζονται με αλεύρι πρώτης ποιότητας που ζυμώνεται με νερό και στο μείγμα προστίθενται αυγά που έχουν χτυπηθεί χωριστά”.Η πρώτη συνταγή που δημοσιεύθηκε το 1891,ήταν διαφορετική από τη σημερινή.Η πρώτη συνταγή του κρουασάν πρωτοδημοσιεύτηκε στη Γαλλία το 1905,γνώρισε επιτυχία το 1920 και εμφανίζεται στο(λεξικό) Larousse gastronomique το 1938.
Fermentation Generale(Rue de la Folie Mericourt 37)με ειδίκευση στο ψωμί με ζύμη που έχει υποστεί ζύμωση,παρασκευάζοντας έναν διαφορετικό τύπο κάθε ημέρα.Μια “σωστή” μπαγκέτα έχει μήκος 55-65 εκατοστά και ζυγίζει περίπου 250-300 γραμμάρια.Περιέχει 18gr.αλάτι και φτιάχνεται με 1k.αλεύρι.Αν θυμάστε αυτά τα νούμερα,τότε θα ξέρετε πως η μπαγκέτα σας είναι “αυθεντική”.Για πολλούς ανθρώπους στη Γαλλία,η μπαγκέτα είναι βασική τροφή, και ένα από τα σύμβολα της Γαλλίας.
